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西单鼎泰丰小笼包

所属项目:鼎泰丰小笼包加盟时间:2020-06-09 23:01:22点击:0

[西单鼎泰丰小笼包]美食厨房

各位亲爱的朋友,你们有眼福了,未来一周,即将为大家介绍一家被美国《纽约时报》选为世界十大美食餐厅、商政名流、中外明星抵台必访之地-鼎泰丰!

鼎泰丰,一家由一位在山西出生,只身到了台湾的小伙子,开始是以送油为生的,后来讨了老婆,生了5个小孩,全家人齐心协力,于年创立了一家以小笼包为品牌的餐厅。

而就算在深圳这家鼎泰丰分店,根据陈平辉先生的介绍,他们的店,一天平均可以卖到700-800笼,高峰期可以达到上千笼。

这家位于台北市信义路二段的小店,几乎成为了中华美食中小笼包的代名词,去过的商政名流及中外名人数不胜数,而且鼎泰丰是第一家把小笼包成功登录到日本、令无数日本人排长队,如痴如狂地去追逐中国餐馆。

[西单鼎泰丰小笼包]鼎泰丰小笼包的管理经验

鼎泰丰(DinTaiFung),享誉世界的台湾小笼包专卖店,年成立于台湾,几十年间,它走过了从创立品牌到蓬勃发展的辉煌历程,先后在日本、美国、中国香港、新加坡、上海、深圳、无锡等地均开有分店。年鼎泰丰餐厅被美国纽约时报评选为

[西单鼎泰丰小笼包]美食厨房等3个文件

“世界十大美食餐厅之一”,在台湾它已成为中华传统美食的代表。很多国内外游客到台湾必到鼎泰丰,只为一尝小笼包的美味。许多名人,如梅尔吉普逊、苏菲玛索、成龙、巩俐、宫泽理惠、张曼玉、周星驰等都成为鼎泰丰的座上客。

放眼国内服务业,很少老板像杨纪华般重视顾客的不满意。每件客诉都会在隔天早上的视讯会议上讨论,不光只是杨纪华一个人,而是全台湾所有店长及储备主管,加起来超过100年的资历,一起解决顾客的不满意,一有结论然后马上加入SOP,所有分店当天立刻照办。

包括让消费者和厨师们近距离接触的开放厨房,互动体验式的用餐环境,少量多样以及便于分享,他在不知道这些趋势的时候,却都已经做到了,高雄餐旅大学校长容继业分析。

每道菜出场送到客人餐桌前,外场人员也必须拿出笔型温度计确认,比如元盅鸡汤和酸辣汤的最佳温度是85度,才不至于烫口,肉粽则必须提高到90度,确保猪肉块熟透。

杨纪华赶去探视时,得知陈少荣原本在削冬瓜的父亲没有工作,刚好当时鼎泰丰推出丝瓜虾仁小笼包,缺少削丝瓜的人手,当下决定让他试试,没想到效率倍增,削惯冬瓜的人,削丝瓜不是很容易吗?

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天天努力提升服务的杨纪华,应该不知道,他正带领着鼎泰丰走在国际餐饮的趋势中。澳洲昆士兰《好食物指南》主编米洛斯基在年台湾美食国际高峰论坛上,发表了未来餐厅趋势,鼎泰丰就符合其中四项。

曾经不知道有多少餐饮业老板,排队去鼎泰丰吃饭,又派底下骨干去吃,甚至别家小笼包店干脆去卧底当师傅或外场人员。然而,不管怎么偷学,终究还是没有把鼎泰丰的精髓学会。不过是一家小笼包店,真有那么难学吗?

鼎泰丰至今还没上市计划,主要也是顾及员工,股票上市后,就要对股东负责,被要求控制人事成本,不能像这样好好照顾员工,杨纪华强调。就连两年前拿下世界面包冠军的吴宝春创业,特地向杨纪华讨教,杨纪华也是建议他,先调高薪水。

不同于其他企业严格执行员工三等亲内禁止进公司,杨纪华反而欢迎员工携家带眷加入,这样向心力才会高。忠孝店就有位前厨师傅陈少荣,他的哥哥也在鼎泰丰工作,两年前,哥哥不小心被搅面机压伤手,被送到台大急诊室。

鼎泰丰更让别人追不上的是,从没停止精进。即使鼎泰丰外场人员的仪态已近乎空姐标准,去年12月,杨纪华到香港半岛酒店用餐时,看到服务

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人员有精神的走路,立刻手机拍下来,传回来,让外场人员马上训练。持续改善的依据,就是顾客的不满意。年圣诞节前一天,杨纪华和主管们在早上例行和九家分店的视讯会议上,花一个小时讨论抹布。

在国内餐饮业,开店通常要守住所谓的一二三原则,店租占营业额10%、薪水占20%、食材成本则要控制在30%以下,但鼎泰丰却完全打破这样的原则。如果再加上食材成本、管销费用,毛利只剩下10%,还好国外的进帐可以补一点回来,说到这个,杨纪华掠过一丝腼腆。王国雄说,连锁餐饮的利润能有一成已不错,星巴克全世界开了2万多家,获利不过7%。

有小吃教主之称的舒国治,对鼎泰丰印象最深刻的是,每一位工作人员都是笑的,每天如此,每人如此,这是何等的修为啊!笑称从幼儿园开始,每周日都被父母带到鼎泰丰信义店吃Brunch(早午餐)的老爷大酒店集团执行长沈方正也观察,服务人员忙起来,通常会忘记对客人笑。鼎泰丰的生意量是一般餐厅的两、三倍,服务人员却能够态度从容、始终保持微笑,甚至还能一边走、一边笑,真是了不起。也因此,这几年鼎泰丰的服务成功反攻日本,每半年外场人员都要到日本教他们礼仪与微笑。四年前有位日本

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客人到鼎泰丰柜台埋单,对外场人员的微笑和服务赞誉有加,我在日本开温泉饭店,真想把?们带回日本。

虽在一、二年前就花大钱买入自动煮面机,时间一到,沉在沸水中的面捞会自动提起,以防煮太烂或不熟,但仍严格要求甩面捞的力道和次数,才能达到到品质一致。

两个月前,杨纪华请台北六家门市各推派一位炒饭达人,到中央厨房比赛炒饭,六个人从下锅、翻炒到起锅,不但时间和动作一致,就连吃起来的口感都相差无几,可见标准化执行非常严格。早在年,杨纪华父亲杨秉彝把卖油店面一分为二,试卖小笼包时,那些被找来的外省师傅,不管是面粉和水的混合比例,都是靠经验和感觉。

大成集团餐饮服务群副总经理李维溪,有一次宴请美国客人到鼎泰丰101店吃饭,立即有一位英文流利的接待人员上前接待。几天后再度上门,这一次带的是日本客人,上次接待他的英文组接待员一听到是日本客人,马上致歉,10秒后立刻有一位日文流利的接待员出现在眼前,人力可以掌控得这么精细,一般餐厅很难学得来,负责管理包括汉堡王、胜博殿等多个餐饮品牌的李维溪不讳言。被喻为全球第一包、为台湾餐饮业树立典范的鼎泰丰,到底怎样做到让别人学不会

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鼎泰丰最难以复制的核心竞争力,还是对员工的照顾,这也是同行抄不来的真正原因。年底服务业最振奋人的消息,莫过于杨纪华在征才活动上宣布,店长级以上资深员工,最高可领到20个月年终奖金,如果以店长薪水10万计算,光是年终就高达两百万。但其实早在10、20年前,鼎泰丰发给员工的薪水就已是同业最高。现在光是外场人员3万元起薪,就相当于五星级饭店中阶主管的月薪,还不包含绩效奖金和红利。过去两年的人事成本高达46%和48%,杨纪华理所当然地说。他不讳言,好几年前会计师就提醒他,人事成本太高,但他总是拍拍会计师肩膀说:这是必要投资,省不得。

原来杨纪华在高雄店碰到一位客人,向他反应擦完桌子后,桌面仍是?的,于是便开始检讨抹布该如何拧,才会干湿适中。接着要所有分店上传折好的抹布,比一比谁折得最好。之后杨纪华规定,抹布必须折成像军人棉被般方正,四个角要对齐,LOGO也不能露在外面。

不过要领高薪并不容易,因为鼎泰丰挑人也很严格。每次征才活动,摊位前总是人满为患,5%录取率,只比空姐3%高一点,而优渥薪资背后,对员工要求也很高,几乎是不要命地在做,一位转任饭店业

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的离职员工回想。

杨纪华也是在去日本巡店时,被日本人的服务精神感动,回台后重新改造服务流程和细节。鼎泰丰式服务里,最让人津津乐道的是,客人筷子掉了,还没开口,服务人员就马上送上一副全新的;客人才把杯子放下,准备招手,服务人员已经等在旁边准备加茶。还有一个不成文规定,那就是不能让客人点太多,也不能特别推荐高价的菜品。

此外,鼎泰丰为了落实标准化而采取细腻分工,也容易造成员工缺乏成就感。这也是难得被员工抱怨的另一点。资深美食记者王瑞瑶就直指,鼎泰丰员工就像电子工厂的女工一样,大家专注只做一件事,成长机会不大。我能理解,鼎泰丰怕技术外流,怕几个师傅合起来就能出去开一家店。但要你一辈子炒饭,你愿意吗?即使付你10万块,你开心吗?她问。不过,鼎泰丰最令人佩服的是持续改善,或许之后连少数员工难得抱怨的缺点,都改善了。没有办法,当外界把你当成标竿,你只能一直往前进步,做到最好,这是杨纪华阐述的鼎泰丰精神。

首先,鼎泰丰吹毛求疵地落实中华料理的标准化,简直把小吃店当作精品店。走到任何一家分店,到处都看得到温度计和秤子。前厨工作台上师傅包好的所有小笼包

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,重量只允许0.2公克的差距,包前的材料和包完的成品都要测量。其实多1克,客人也不会发现,但在要求完美的鼎泰丰董事长杨纪华眼中,却是天与地的差别。

[西单鼎泰丰小笼包]鼎泰丰小笼包背后的“真功夫”

鼎泰丰的定位是“精品点心店”,即以合理的价格将最好品质的餐点提供给对品质比较在意的客人。杨纪华说,作为品牌拥有者,他最开心的事就是让每一个客人拥有愉快的用餐体验。

新华网台北8月14日电(记者张云龙侯东涛)每天到用餐时间,位于台北市信义路上永康街口的鼎泰丰门前都会有客人排起长队等候用餐。38年前,正是从这里,鼎泰丰开始经营小笼包与面点生意,在毫无宣传之下,凭着真材实料积累下美味口碑,逐步展店海外、享誉全球。

在北京西单喧闹的街头,透过鼎泰丰标志性的玻璃厨房外墙看里面热气蒸腾,戴着高帽、衣着洁白的师傅们忙碌的样子,是一道亮丽的风景。而在台北鼎泰丰,客人能够更加体会到台北标志性的热情和人情味。

他表示,鼎泰丰不是为创造一日的业绩,而是要达到永续经营的目标。“百年信义店要慢慢做。”

杨纪华说,两岸多交流是好事

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。“上海的南翔馒头很有名,天津的狗不理包子也很有名,台湾鼎泰丰的包子啊,大家可以来尝一尝。”他告诉记者,目前鼎泰丰在大陆有14家分店,预计明年设立成都分店。

在鼎泰丰信义店餐厅,身着整洁的服务员会轻声细语地向客人细致推荐、频频看顾添茶。狭窄的楼梯里,不时有戴着高帽的师傅托着高高的蒸笼上下,从容而礼貌地向客人问好、让过客人。

如今,杨纪华每天都会接到希望得到授权开分店的电话,但他对此保持低调和谨慎。他坦言,对增设分店并不热衷。授权开店,如男女婚姻一样,面临“看人走眼”的风险。受权方想的更多是快速赚钱。“而什么都想去高获利,品质就会降低。”

年,鼎泰丰授权日本高岛屋百货在日本新宿开设全球首个分店,结果新宿店大受好评,客人总要等一两个小时才有座位。由此,鼎泰丰开始引得更多关注。到年3月,鼎泰丰在日本已开设12家店。在中国大陆的首家店也于年1月在上海开设。鼎泰丰现有70多家店,遍布台湾、大陆、香港、日本、美国、韩国、新加坡、印尼、马来西亚、澳洲和泰国。

鼎泰丰的虾、蟹、猪肉和青菜等原料经过专设的中央厨房统一处理后才配送到店面,以保持全程低

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温新鲜。“在中央厨房,虾的处理温度为16度,而猪肉分隔则在18度。要是在餐厅做,厨房温度在27度,保持生鲜的条件就会差一点。”杨纪华说。

一般的店家买现成蟹黄入馅,而鼎泰丰是自己用鲜蟹制作。商家送来螃蟹后,鼎泰丰师傅会一只只验蟹,确认每只蟹都处于生猛状态,然后以零度以下的冰冻伺候,待蟹昏倒后才剪断草绳、刷洗、清蒸。

台湾一份知名财经杂志援引亲眼见到鼎泰丰师傅挑蟹黄的台湾王品集团董事长戴胜益的话说,自己被八位师傅挑螃蟹的场面吓到了。戴胜益慨叹:“这么高时间、人工成本,竟然有商家敢做。”

“好肉,才能做出好馅,做出好包子。”杨纪华说,鼎泰丰包子馅料中的蟹黄,全部选用活蟹。在大陆,用大闸蟹。在台湾,则用沙公、沙母蟹。

两岸人文交流日益密切。不少大陆游客在参观台北101大楼后,会到大楼地下一层的鼎泰丰用餐,而位于永康街的鼎泰丰老店亦不时会迎来慕名而来的大陆“背包客”。

在台湾,鼎泰丰在台北的六家店,新竹和台中各一家店,原料经由设在台北的中央厨房配送。位于大陆的十多家店则分别由设在上海和北京的厨房配送。

中华美食

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文化源远流长。与中国传说中的“玉馔珍馐”相比,小笼包(鼎泰丰小笼包更接近于大陆的“灌汤包”)不过是街头巷尾的平民小食,而中式餐点品牌更不乏百年以上的老号,鼎泰丰算不上“资深”,却成为为数不多能走向全球的中式餐点品牌之一。原因何在?

鼎泰丰早在年就被纽约时报评选为全球十大最具特色的餐厅之一,也是唯一入选的华人餐厅。年和年其香港店更两度获得米其林一颗星的评价。

鼎泰丰美食不是“高高在上”的“奢侈”。据他介绍,在台北的鼎泰丰,客人的人均消费额为新台币300多元。

中式餐点品质难以控制众所周知,为此,从包子外形,到原料的选择和处理,鼎泰丰对细节注重几近苛刻。为避免做出的包子大小不一,杨纪华要求制作每个小笼包时,师傅要严格遵循面团和馅料的重量指标。

在杨纪华看来,产品的质量好,兼具色香味,只是最基本的。“服务也很重要。你把每一个用餐的客人都当做自己的家人和好朋友,把最好的都呈现在客人面前,本着这样的信念,就会把产品做到最好。”

“因为我们可能手工比较细,要求会比较多。”日前,在鼎泰丰信义店并不宽敞却颇具特色的餐室里,鼎泰丰第二

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代传人、56岁的杨纪华先生面对新华社记者的提问,淡淡地说出这句话。

西单鼎泰丰小笼包

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