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鼎泰丰小笼包用的是半发面

所属项目:鼎泰丰小笼包加盟时间:2020-06-09 23:01:08点击:0

[鼎泰丰小笼包用的是半发面]案例︱用小笼包征服米其林,鼎泰丰的秘密竟是……

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[鼎泰丰小笼包用的是半发面]鼎泰丰包子绝技:他称第二,还有人敢称第一!

“杏园餐厅”的包子是典型的北方包子。厚皮全发面。很多人爱吃薄皮带汤的小包子,那就要去“鼎泰丰”。

詹志铭詹先生,台北人。从当退伍后就进入鼎泰丰学习面点,现在已经十七年。目前就任面点出品总监。詹先生说:鼎泰丰的小笼包源于淮扬面点的小笼汤包,但经过了鼎泰丰老板杨先生多年的优化改进,形成现在比例、口感恰到好处的“黄金十八褶”成品。

詹先生说鼎泰丰的小笼包出了对面剂和包子成品有严格的标准以外,包的时候严格包成“黄金十八褶”。我问什么叫做“黄金十八褶”呢?詹先生说除了要有十八个褶之外,高度和圆度要符合黄金最佳比例。你瞧!

“鼎泰丰”是我最喜欢的一家餐厅。最早以几道小菜,加上包子、面条、炒饭和鸡汤牛肉汤为主打。后来随着发展,慢慢增加了一些炒菜,馅料上,也更多了松露和蟹粉等高档原材料。但不管是当初的一家店面,还是现如今的全世界一

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百四十多家,最受欢迎的还是招牌鲜肉小笼包。

包子是家常面点,无论是厚皮全发面的北方包子,还是薄皮带汤的南方汤包,都深受人们欢迎。但虽是家常食物,做起来也讲技艺,也有“绝活儿”。

“筋度”是面点的骨骼。像吃面条,就喜欢爽滑有弹性,这弹性大就是筋度高。吃烙饼,就不用筋度高,低一些,咬起来不用撕扯,口感会舒服得多。不同的面食需要不同的筋度。鼎泰丰的面是专门针对自家包子的特点配置出来的筋度。由此包出来的包子口感扎实,轻易不会被汤汁浸破。

值得一提的是台湾著名导演李安拍摄的《饮食男女》里片头有一个包包子的镜头就是鼎泰丰的老板杨先生亲自上阵做的示范。

就拿我家老太太来说吧,想让她老人家高兴,真的不难。早晨起早点儿,到平安里“杏园餐厅”买十个猪肉大葱的包子回家。趁她还没有吃早点的时候进门,把包子一亮出来,老太太就乐了。早晨就能吃一个,剩下的放凉了然后存冰箱里冻上,什么时候想吃了,拿出两个上锅一蒸,就着小米粥和一点咸菜,就是完美的一顿。

鼎泰丰是一家以小笼包闻名的台湾餐厅,鲜肉汤包是一绝。从面皮到馅料再到手包和蒸制,每个环节

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都有极为细致的要求。今天的视频里,鼎泰丰名厨詹先生亲手展示了他练了17年的拿手菜——“黄金十八褶”蟹粉小笼包。点开视频看看吧。

霍权,人称“霍爷”。生长于北京西城胡同内,执西城胡同口音。自幼爱吃爱喝爱朋友。为这,创立“盛宴雅集”美食会,结交各路豪杰一同实现自己的美食梦想。

鼎泰丰的小笼包一般标准是五分钟左右。但还不仅仅是以时间为标准。詹先生取来两笼包子,一笼包子饱满扎实,另一笼略微塌下来一点。詹先生说,饱满扎实的包子看着好看,但对于鼎泰丰来说还不完美,应该是包子底下边缘(他们叫做包子裙摆)略微塌陷,这才表示馅料里边的汤汁全都释放出来,口感才是最佳的状态。听了詹先生的解释,我才明白以前我们大多数情况下做饭都仅仅是做熟了,而不是做好了。

影响包子最终口感的分为“面皮”、“馅料”、“包制”和“蒸制火候”四大项。每一个步骤都会对最后的口感造成影响。

馅料是基础。尤其是经典的鲜肉馅,采用肥瘦为三七比例的肉馅,用高汤打开,加入葱姜末、白胡椒面、香油盐和白糖放进冰箱冰镇两个小时,包制前再加入一定比例的皮冻,成就了鼎泰丰独特的包子馅料。

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[鼎泰丰小笼包用的是半发面]鼎泰丰小笼包的管理经验

鼎泰丰(DinTaiFung),享誉世界的台湾小笼包专卖店,年成立于台湾,几十年间,它走过了从创立品牌到蓬勃发展的辉煌历程,先后在日本、美国、中国香港、新加坡、上海、深圳、无锡等地均开有分店。年鼎泰丰餐厅被美国纽约时报评选为“世界十大美食餐厅之一”,在台湾它已成为中华传统美食的代表。很多国内外游客到台湾必到鼎泰丰,只为一尝小笼包的美味。许多名人,如梅尔吉普逊、苏菲玛索、成龙、巩俐、宫泽理惠、张曼玉、周星驰等都成为鼎泰丰的座上客。

放眼国内服务业,很少老板像杨纪华般重视顾客的不满意。每件客诉都会在隔天早上的视讯会议上讨论,不光只是杨纪华一个人,而是全台湾所有店长及储备主管,加起来超过100年的资历,一起解决顾客的不满意,一有结论然后马上加入SOP,所有分店当天立刻照办。

包括让消费者和厨师们近距离接触的开放厨房,互动体验式的用餐环境,少量多样以及便于分享,他在不知道这些趋势的时候,却都已经做到了,高雄餐旅大学校长容继业分析。

每道菜出场送到客人餐桌前,外场人员也必须拿出笔型温度计

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确认,比如元盅鸡汤和酸辣汤的最佳温度是85度,才不至于烫口,肉粽则必须提高到90度,确保猪肉块熟透。

杨纪华赶去探视时,得知陈少荣原本在削冬瓜的父亲没有工作,刚好当时鼎泰丰推出丝瓜虾仁小笼包,缺少削丝瓜的人手,当下决定让他试试,没想到效率倍增,削惯冬瓜的人,削丝瓜不是很容易吗?

天天努力提升服务的杨纪华,应该不知道,他正带领着鼎泰丰走在国际餐饮的趋势中。澳洲昆士兰《好食物指南》主编米洛斯基在年台湾美食国际高峰论坛上,发表了未来餐厅趋势,鼎泰丰就符合其中四项。

曾经不知道有多少餐饮业老板,排队去鼎泰丰吃饭,又派底下骨干去吃,甚至别家小笼包店干脆去卧底当师傅或外场人员。然而,不管怎么偷学,终究还是没有把鼎泰丰的精髓学会。不过是一家小笼包店,真有那么难学吗?

鼎泰丰至今还没上市计划,主要也是顾及员工,股票上市后,就要对股东负责,被要求控制人事成本,不能像这样好好照顾员工,杨纪华强调。就连两年前拿下世界面包冠军的吴宝春创业,特地向杨纪华讨教,杨纪华也是建议他,先调高薪水。

不同于其他企业严格执行员工三等亲内禁止进公司,杨纪华

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反而欢迎员工携家带眷加入,这样向心力才会高。忠孝店就有位前厨师傅陈少荣,他的哥哥也在鼎泰丰工作,两年前,哥哥不小心被搅面机压伤手,被送到台大急诊室。

鼎泰丰更让别人追不上的是,从没停止精进。即使鼎泰丰外场人员的仪态已近乎空姐标准,去年12月,杨纪华到香港半岛酒店用餐时,看到服务人员有精神的走路,立刻手机拍下来,传回来,让外场人员马上训练。持续改善的依据,就是顾客的不满意。年圣诞节前一天,杨纪华和主管们在早上例行和九家分店的视讯会议上,花一个小时讨论抹布。

在国内餐饮业,开店通常要守住所谓的一二三原则,店租占营业额10%、薪水占20%、食材成本则要控制在30%以下,但鼎泰丰却完全打破这样的原则。如果再加上食材成本、管销费用,毛利只剩下10%,还好国外的进帐可以补一点回来,说到这个,杨纪华掠过一丝腼腆。王国雄说,连锁餐饮的利润能有一成已不错,星巴克全世界开了2万多家,获利不过7%。

有小吃教主之称的舒国治,对鼎泰丰印象最深刻的是,每一位工作人员都是笑的,每天如此,每人如此,这是何等的修为啊!笑称从幼儿园开始,每周日都被父母带到鼎泰丰信义店吃Brun

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ch(早午餐)的老爷大酒店集团执行长沈方正也观察,服务人员忙起来,通常会忘记对客人笑。鼎泰丰的生意量是一般餐厅的两、三倍,服务人员却能够态度从容、始终保持微笑,甚至还能一边走、一边笑,真是了不起。也因此,这几年鼎泰丰的服务成功反攻日本,每半年外场人员都要到日本教他们礼仪与微笑。四年前有位日本客人到鼎泰丰柜台埋单,对外场人员的微笑和服务赞誉有加,我在日本开温泉饭店,真想把?们带回日本。

虽在一、二年前就花大钱买入自动煮面机,时间一到,沉在沸水中的面捞会自动提起,以防煮太烂或不熟,但仍严格要求甩面捞的力道和次数,才能达到到品质一致。

两个月前,杨纪华请台北六家门市各推派一位炒饭达人,到中央厨房比赛炒饭,六个人从下锅、翻炒到起锅,不但时间和动作一致,就连吃起来的口感都相差无几,可见标准化执行非常严格。早在年,杨纪华父亲杨秉彝把卖油店面一分为二,试卖小笼包时,那些被找来的外省师傅,不管是面粉和水的混合比例,都是靠经验和感觉。

大成集团餐饮服务群副总经理李维溪,有一次宴请美国客人到鼎泰丰101店吃饭,立即有一位英文流利的接待人员上前接待。几天后再度上门,

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这一次带的是日本客人,上次接待他的英文组接待员一听到是日本客人,马上致歉,10秒后立刻有一位日文流利的接待员出现在眼前,人力可以掌控得这么精细,一般餐厅很难学得来,负责管理包括汉堡王、胜博殿等多个餐饮品牌的李维溪不讳言。被喻为全球第一包、为台湾餐饮业树立典范的鼎泰丰,到底怎样做到让别人学不会?

鼎泰丰最难以复制的核心竞争力,还是对员工的照顾,这也是同行抄不来的真正原因。年底服务业最振奋人的消息,莫过于杨纪华在征才活动上宣布,店长级以上资深员工,最高可领到20个月年终奖金,如果以店长薪水10万计算,光是年终就高达两百万。但其实早在10、20年前,鼎泰丰发给员工的薪水就已是同业最高。现在光是外场人员3万元起薪,就相当于五星级饭店中阶主管的月薪,还不包含绩效奖金和红利。过去两年的人事成本高达46%和48%,杨纪华理所当然地说。他不讳言,好几年前会计师就提醒他,人事成本太高,但他总是拍拍会计师肩膀说:这是必要投资,省不得。

原来杨纪华在高雄店碰到一位客人,向他反应擦完桌子后,桌面仍是?的,于是便开始检讨抹布该如何拧,才会干湿适中。接着要所有分店上传折好的抹布,比一比

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谁折得最好。之后杨纪华规定,抹布必须折成像军人棉被般方正,四个角要对齐,LOGO也不能露在外面。

杨纪华也是在去日本巡店时,被日本人的服务精神感动,回台后重新改造服务流程和细节。鼎泰丰式服务里,最让人津津乐道的是,客人筷子掉了,还没开口,服务人员就马上送上一副全新的;客人才把杯子放下,准备招手,服务人员已经等在旁边准备加茶。还有一个不成文规定,那就是不能让客人点太多,也不能特别推荐高价的菜品。

不过要领高薪并不容易,因为鼎泰丰挑人也很严格。每次征才活动,摊位前总是人满为患,5%录取率,只比空姐3%高一点,而优渥薪资背后,对员工要求也很高,几乎是不要命地在做,一位转任饭店业的离职员工回想。

此外,鼎泰丰为了落实标准化而采取细腻分工,也容易造成员工缺乏成就感。这也是难得被员工抱怨的另一点。资深美食记者王瑞瑶就直指,鼎泰丰员工就像电子工厂的女工一样,大家专注只做一件事,成长机会不大。我能理解,鼎泰丰怕技术外流,怕几个师傅合起来就能出去开一家店。但要你一辈子炒饭,你愿意吗?即使付你10万块,你开心吗?她问。不过,鼎泰丰最令人佩服的是持续改善,

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或许之后连少数员工难得抱怨的缺点,都改善了。没有办法,当外界把你当成标竿,你只能一直往前进步,做到最好,这是杨纪华阐述的鼎泰丰精神。

首先,鼎泰丰吹毛求疵地落实中华料理的标准化,简直把小吃店当作精品店。走到任何一家分店,到处都看得到温度计和秤子。前厨工作台上师傅包好的所有小笼包,重量只允许0.2公克的差距,包前的材料和包完的成品都要测量。其实多1克,客人也不会发现,但在要求完美的鼎泰丰董事长杨纪华眼中,却是天与地的差别。

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