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鼎泰丰小笼包的做法和配方

所属项目:鼎泰丰小笼包加盟时间:2020-06-09 23:01:08点击:0

[鼎泰丰小笼包的做法和配方]揭密鼎泰丰手工小笼包制作过程(5)

刚出锅的小笼包掀开笼屉就要趁热吃下,笼屉内外的温差很容易使娇嫩的汤包迅速冷却,美味打了折扣。把一个包子放在汤勺中,轻咬上一小口,吸出里面的汤汁,小心别烫到舌头而影响到下面的品尝,蘸些姜丝醋咬下香嫩的馅儿,薄而韧的皮就着鲜美的馅料,味蕾被彻底打开。

让人叫好的汤包,不光要有筋韧薄滑的包子皮还要有令人回味不绝的馅料。白主厨说这里的馅料都是每天精选的猪肉和海鲜,这样只有先保证了新鲜才能调出汁鲜味美的馅料,这里的蟹粉小笼包馅料是人工拆蟹得到的鲜嫩肥美的蟹肉和蟹黄。面粉选用的是美国进口小麦经过特殊工艺配制的鼎泰丰专用粉,色泽清透且薄中有韧。

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[鼎泰丰小笼包的做法和配方]鼎泰丰小笼包

整间店的装修并不好豪华,却处处透出中式风味。进门右面墙壁上有很多明星的漫画头像,我想大概是鼎泰丰的吃客?桌椅都是深酱色的木方桌,餐具都是白色的,朴实又不失精致。服务员面带微笑,穿着白色对襟立领的中式短褂子,

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服务亲切周到。

店里以小笼汤包主打,当然也有其他小吃,例如小汤圆(就是醪糟粉子其实),还有这碗担担面。小汤圆就不说了,味道再差也不会差哪里去。但是担担面实在太不地道。也没办法,担担面可是成都小吃,跑到上海,而且是台湾人在上海开的店,自然迎合了更多外地人的口味,味道差了十万八千里也不奇怪,如果没看菜单,我一定不知道我吃的是什么面……而且很不便宜呢。

这家鼎泰丰的小笼包店在上海淮海路上,离新天地不远的地方,因此有很多老外和操着港台腔的吃客,高峰期要排很长的队。

先吮吸完鲜美的汤汁,再裹着薄皮和馅料吃掉,嗯~~真是享受~~~

轻轻夹起一只小汤包,沾点醋(呃,我不喜欢姜的)小心的咬上一小口,里面的汤汁便流入嘴里。千万别太急哦,不然会烫到的~

小笼包的皮软软的搭着,透着粉粉的光,似乎薄得可以看到里面的馅料。随小笼包一起上来的还有一小碟切得很细致的姜丝和一小碟醋。

主打当然是小笼包了,内容多得眼花缭乱,我点了比较便宜的一种。端上来的时候香气扑鼻,小笼包与笼屉之间用一层厚厚的白纱布隔着,笼屉颜色也很新,看起来

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很干净的样子。

[鼎泰丰小笼包的做法和配方]鼎泰丰小笼包的做法

酵母粉和面粉分别以一大匙以及二杯的比例,再加水调成面团,留到第二天就是老面。

用一只老母鸡、两支猪脚和十斤水、数片姜片一起熬煮4小时,煮至水约4斤重,把浮在水面上的肉末撇掉,放凉成冻。鸡汁冻平常也可以当高汤块使用。

把约16克的肉馅放在面皮,左手大拇指往后压,右手拿面皮,一面往上提、一面转并打折,最后左手大拇指抽出,面皮封口成形。

家常菜做法大全温馨提示:吃小笼包最搭的酱汁是镇江醋或米醋加细姜丝。

用蒸笼蒸最好,水气要足,才能让小笼包饱满,否则,皮会蒸烂。选择锅口与小蒸笼一样大小的汤锅,可集中蒸气,待水滚,蒸笼放上。如无蒸笼,可用电饭锅,电饭锅内放4杯水,按下开关至水滚,在蒸板上放白纱布或川烫过的高丽菜叶,小笼包置蒸板上盖上锅盖,这两种方法都蒸六分钟至六分半钟左右。

瘦、肥肉的比例是3:1,及鸡汁冻(皮冻)1.2。例如,1斤肥肉、3斤瘦肉、1斤2两的鸡汁冻,混合后充分搅拌,鸡汁冻成小碎状。再于肉馅中加少许葱、姜末,适量

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盐、糖、酱油、麻油(可以个人口味调整)

面粉和水的比例为1.8:1,鼎泰丰做一块面皮的配方是:中筋面粉克,水是980克、老面25克和碱水9克(碱水是食用碱块和水以1:1的浓度煮开放凉)。用传统老面来发面,加上碱水,会有股特殊的香味。不过,老面和碱水的比例,需要相当的经验才抓得住。把面团柔到光滑,醒20分钟后搓成长条状,再分成每个约5克的小面团,接着用杆面棍杆成面皮。

鼎泰丰小笼包的做法和配方

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