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鼎泰丰小笼包菜单

所属项目:鼎泰丰小笼包加盟时间:2020-06-09 23:01:00点击:0

[鼎泰丰小笼包菜单]鼎泰丰小笼包

主打当然是小笼包了,内容多得眼花缭乱,我点了比较便宜的一种。端上来的时候香气扑鼻,小笼包与笼屉之间用一层厚厚的白纱布隔着,笼屉颜色也很新,看起来很干净的样子。

整间店的装修并不好豪华,却处处透出中式风味。进门右面墙壁上有很多明星的漫画头像,我想大概是鼎泰丰的吃客?桌椅都是深酱色的木方桌,餐具都是白色的,朴实又不失精致。服务员面带微笑,穿着白色对襟立领的中式短褂子,服务亲切周到。

先吮吸完鲜美的汤汁,再裹着薄皮和馅料吃掉,嗯~~真是享受~~~

轻轻夹起一只小汤包,沾点醋(呃,我不喜欢姜的)小心的咬上一小口,里面的汤汁便流入嘴里。千万别太急哦,不然会烫到的~

小笼包的皮软软的搭着,透着粉粉的光,似乎薄得可以看到里面的馅料。随小笼包一起上来的还有一小碟切得很细致的姜丝和一小碟醋。

店里以小笼汤包主打,当然也有其他小吃,例如小汤圆(就是醪糟粉子其实),还有这碗担担面。小汤圆就不说了,味道再差也不会差哪里去。但是担担面实在太不地道。也没办法,担担面可是成都小吃

[鼎泰丰小笼包菜单]鼎泰丰小笼包等3个文件

,跑到上海,而且是台湾人在上海开的店,自然迎合了更多外地人的口味,味道差了十万八千里也不奇怪,如果没看菜单,我一定不知道我吃的是什么面……而且很不便宜呢。

这家鼎泰丰的小笼包店在上海淮海路上,离新天地不远的地方,因此有很多老外和操着港台腔的吃客,高峰期要排很长的队。

[鼎泰丰小笼包菜单]鼎泰丰小笼包的做法

用一只老母鸡、两支猪脚和十斤水、数片姜片一起熬煮4小时,煮至水约4斤重,把浮在水面上的肉末撇掉,放凉成冻。鸡汁冻平常也可以当高汤块使用。

瘦、肥肉的比例是3:1,及鸡汁冻(皮冻)1.2。例如,1斤肥肉、3斤瘦肉、1斤2两的鸡汁冻,混合后充分搅拌,鸡汁冻成小碎状。再于肉馅中加少许葱、姜末,适量盐、糖、酱油、麻油(可以个人口味调整)

家常菜做法大全温馨提示:吃小笼包最搭的酱汁是镇江醋或米醋加细姜丝。

酵母粉和面粉分别以一大匙以及二杯的比例,再加水调成面团,留到第二天就是老面。

用蒸笼蒸最好,水气要足,才能让小笼包饱满,否则,皮会蒸烂。选择锅口与小蒸笼一样大小的汤锅,可集中蒸气,待水滚,

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蒸笼放上。如无蒸笼,可用电饭锅,电饭锅内放4杯水,按下开关至水滚,在蒸板上放白纱布或川烫过的高丽菜叶,小笼包置蒸板上盖上锅盖,这两种方法都蒸六分钟至六分半钟左右。

把约16克的肉馅放在面皮,左手大拇指往后压,右手拿面皮,一面往上提、一面转并打折,最后左手大拇指抽出,面皮封口成形。

面粉和水的比例为1.8:1,鼎泰丰做一块面皮的配方是:中筋面粉克,水是980克、老面25克和碱水9克(碱水是食用碱块和水以1:1的浓度煮开放凉)。用传统老面来发面,加上碱水,会有股特殊的香味。不过,老面和碱水的比例,需要相当的经验才抓得住。把面团柔到光滑,醒20分钟后搓成长条状,再分成每个约5克的小面团,接着用杆面棍杆成面皮。

[鼎泰丰小笼包菜单]鼎泰丰小笼包的管理经验

不过要领高薪并不容易,因为鼎泰丰挑人也很严格。每次征才活动,摊位前总是人满为患,5%录取率,只比空姐3%高一点,而优渥薪资背后,对员工要求也很高,几乎是不要命地在做,一位转任饭店业的离职员工回想。

首先,鼎泰丰吹毛求疵地落实中华料理的标准化,简直把小吃店当作精品店。走到任何一家

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分店,到处都看得到温度计和秤子。前厨工作台上师傅包好的所有小笼包,重量只允许0.2公克的差距,包前的材料和包完的成品都要测量。其实多1克,客人也不会发现,但在要求完美的鼎泰丰董事长杨纪华眼中,却是天与地的差别。

两个月前,杨纪华请台北六家门市各推派一位炒饭达人,到中央厨房比赛炒饭,六个人从下锅、翻炒到起锅,不但时间和动作一致,就连吃起来的口感都相差无几,可见标准化执行非常严格。早在年,杨纪华父亲杨秉彝把卖油店面一分为二,试卖小笼包时,那些被找来的外省师傅,不管是面粉和水的混合比例,都是靠经验和感觉。

包括让消费者和厨师们近距离接触的开放厨房,互动体验式的用餐环境,少量多样以及便于分享,他在不知道这些趋势的时候,却都已经做到了,高雄餐旅大学校长容继业分析。

不同于其他企业严格执行员工三等亲内禁止进公司,杨纪华反而欢迎员工携家带眷加入,这样向心力才会高。忠孝店就有位前厨师傅陈少荣,他的哥哥也在鼎泰丰工作,两年前,哥哥不小心被搅面机压伤手,被送到台大急诊室。

曾经不知道有多少餐饮业老板,排队去鼎泰丰吃饭,又派底下骨干去吃,甚至别家小笼包

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店干脆去卧底当师傅或外场人员。然而,不管怎么偷学,终究还是没有把鼎泰丰的精髓学会。不过是一家小笼包店,真有那么难学吗?

鼎泰丰(DinTaiFung),享誉世界的台湾小笼包专卖店,年成立于台湾,几十年间,它走过了从创立品牌到蓬勃发展的辉煌历程,先后在日本、美国、中国香港、新加坡、上海、深圳、无锡等地均开有分店。年鼎泰丰餐厅被美国纽约时报评选为“世界十大美食餐厅之一”,在台湾它已成为中华传统美食的代表。很多国内外游客到台湾必到鼎泰丰,只为一尝小笼包的美味。许多名人,如梅尔吉普逊、苏菲玛索、成龙、巩俐、宫泽理惠、张曼玉、周星驰等都成为鼎泰丰的座上客。

虽在一、二年前就花大钱买入自动煮面机,时间一到,沉在沸水中的面捞会自动提起,以防煮太烂或不熟,但仍严格要求甩面捞的力道和次数,才能达到到品质一致。

有小吃教主之称的舒国治,对鼎泰丰印象最深刻的是,每一位工作人员都是笑的,每天如此,每人如此,这是何等的修为啊!笑称从幼儿园开始,每周日都被父母带到鼎泰丰信义店吃Brunch(早午餐)的老爷大酒店集团执行长沈方正也观察,服务人员忙起来,通常会忘记对客

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人笑。鼎泰丰的生意量是一般餐厅的两、三倍,服务人员却能够态度从容、始终保持微笑,甚至还能一边走、一边笑,真是了不起。也因此,这几年鼎泰丰的服务成功反攻日本,每半年外场人员都要到日本教他们礼仪与微笑。四年前有位日本客人到鼎泰丰柜台埋单,对外场人员的微笑和服务赞誉有加,我在日本开温泉饭店,真想把?们带回日本。

在国内餐饮业,开店通常要守住所谓的一二三原则,店租占营业额10%、薪水占20%、食材成本则要控制在30%以下,但鼎泰丰却完全打破这样的原则。如果再加上食材成本、管销费用,毛利只剩下10%,还好国外的进帐可以补一点回来,说到这个,杨纪华掠过一丝腼腆。王国雄说,连锁餐饮的利润能有一成已不错,星巴克全世界开了2万多家,获利不过7%。

鼎泰丰最难以复制的核心竞争力,还是对员工的照顾,这也是同行抄不来的真正原因。年底服务业最振奋人的消息,莫过于杨纪华在征才活动上宣布,店长级以上资深员工,最高可领到20个月年终奖金,如果以店长薪水10万计算,光是年终就高达两百万。但其实早在10、20年前,鼎泰丰发给员工的薪水就已是同业最高。现在光是外场人员3万元起薪,就相当于五星级饭

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店中阶主管的月薪,还不包含绩效奖金和红利。过去两年的人事成本高达46%和48%,杨纪华理所当然地说。他不讳言,好几年前会计师就提醒他,人事成本太高,但他总是拍拍会计师肩膀说:这是必要投资,省不得。

原来杨纪华在高雄店碰到一位客人,向他反应擦完桌子后,桌面仍是?的,于是便开始检讨抹布该如何拧,才会干湿适中。接着要所有分店上传折好的抹布,比一比谁折得最好。之后杨纪华规定,抹布必须折成像军人棉被般方正,四个角要对齐,LOGO也不能露在外面。

鼎泰丰至今还没上市计划,主要也是顾及员工,股票上市后,就要对股东负责,被要求控制人事成本,不能像这样好好照顾员工,杨纪华强调。就连两年前拿下世界面包冠军的吴宝春创业,特地向杨纪华讨教,杨纪华也是建议他,先调高薪水。

大成集团餐饮服务群副总经理李维溪,有一次宴请美国客人到鼎泰丰101店吃饭,立即有一位英文流利的接待人员上前接待。几天后再度上门,这一次带的是日本客人,上次接待他的英文组接待员一听到是日本客人,马上致歉,10秒后立刻有一位日文流利的接待员出现在眼前,人力可以掌控得这么精细,一般餐厅很难学得来,负责管理包

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括汉堡王、胜博殿等多个餐饮品牌的李维溪不讳言。被喻为全球第一包、为台湾餐饮业树立典范的鼎泰丰,到底怎样做到让别人学不会?

杨纪华也是在去日本巡店时,被日本人的服务精神感动,回台后重新改造服务流程和细节。鼎泰丰式服务里,最让人津津乐道的是,客人筷子掉了,还没开口,服务人员就马上送上一副全新的;客人才把杯子放下,准备招手,服务人员已经等在旁边准备加茶。还有一个不成文规定,那就是不能让客人点太多,也不能特别推荐高价的菜品。

每道菜出场送到客人餐桌前,外场人员也必须拿出笔型温度计确认,比如元盅鸡汤和酸辣汤的最佳温度是85度,才不至于烫口,肉粽则必须提高到90度,确保猪肉块熟透。

放眼国内服务业,很少老板像杨纪华般重视顾客的不满意。每件客诉都会在隔天早上的视讯会议上讨论,不光只是杨纪华一个人,而是全台湾所有店长及储备主管,加起来超过100年的资历,一起解决顾客的不满意,一有结论然后马上加入SOP,所有分店当天立刻照办。

鼎泰丰更让别人追不上的是,从没停止精进。即使鼎泰丰外场人员的仪态已近乎空姐标准,去年12月,杨纪华到香港半岛酒店用餐时,看

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到服务人员有精神的走路,立刻手机拍下来,传回来,让外场人员马上训练。持续改善的依据,就是顾客的不满意。年圣诞节前一天,杨纪华和主管们在早上例行和九家分店的视讯会议上,花一个小时讨论抹布。

天天努力提升服务的杨纪华,应该不知道,他正带领着鼎泰丰走在国际餐饮的趋势中。澳洲昆士兰《好食物指南》主编米洛斯基在年台湾美食国际高峰论坛上,发表了未来餐厅趋势,鼎泰丰就符合其中四项。

杨纪华赶去探视时,得知陈少荣原本在削冬瓜的父亲没有工作,刚好当时鼎泰丰推出丝瓜虾仁小笼包,缺少削丝瓜的人手,当下决定让他试试,没想到效率倍增,削惯冬瓜的人,削丝瓜不是很容易吗?

此外,鼎泰丰为了落实标准化而采取细腻分工,也容易造成员工缺乏成就感。这也是难得被员工抱怨的另一点。资深美食记者王瑞瑶就直指,鼎泰丰员工就像电子工厂的女工一样,大家专注只做一件事,成长机会不大。我能理解,鼎泰丰怕技术外流,怕几个师傅合起来就能出去开一家店。但要你一辈子炒饭,你愿意吗?即使付你10万块,你开心吗?她问。不过,鼎泰丰最令人佩服的是持续改善,或许之后连少数员工难得抱怨的缺点,都改善了。没有办法,当

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外界把你当成标竿,你只能一直往前进步,做到最好,这是杨纪华阐述的鼎泰丰精神。

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