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鼎泰丰小笼包配方

所属项目:鼎泰丰小笼包加盟时间:2020-06-09 23:01:00点击:0

[鼎泰丰小笼包配方]鼎泰丰包子绝技:他称第二,还有人敢称第一!

值得一提的是台湾著名导演李安拍摄的《饮食男女》里片头有一个包包子的镜头就是鼎泰丰的老板杨先生亲自上阵做的示范。

鼎泰丰的小笼包一般标准是五分钟左右。但还不仅仅是以时间为标准。詹先生取来两笼包子,一笼包子饱满扎实,另一笼略微塌下来一点。詹先生说,饱满扎实的包子看着好看,但对于鼎泰丰来说还不完美,应该是包子底下边缘(他们叫做包子裙摆)略微塌陷,这才表示馅料里边的汤汁全都释放出来,口感才是最佳的状态。听了詹先生的解释,我才明白以前我们大多数情况下做饭都仅仅是做熟了,而不是做好了。

“鼎泰丰”是我最喜欢的一家餐厅。最早以几道小菜,加上包子、面条、炒饭和鸡汤牛肉汤为主打。后来随着发展,慢慢增加了一些炒菜,馅料上,也更多了松露和蟹粉等高档原材料。但不管是当初的一家店面,还是现如今的全世界一百四十多家,最受欢迎的还是招牌鲜肉小笼包。

詹先生说鼎泰丰的小笼包出了对面剂和包子成品有严格的标准以外,包的时候严格包成“黄金十八褶”。我问什么叫做“黄金十八褶”呢?詹先生说除了要有十

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八个褶之外,高度和圆度要符合黄金最佳比例。你瞧!

“杏园餐厅”的包子是典型的北方包子。厚皮全发面。很多人爱吃薄皮带汤的小包子,那就要去“鼎泰丰”。

詹志铭詹先生,台北人。从当退伍后就进入鼎泰丰学习面点,现在已经十七年。目前就任面点出品总监。詹先生说:鼎泰丰的小笼包源于淮扬面点的小笼汤包,但经过了鼎泰丰老板杨先生多年的优化改进,形成现在比例、口感恰到好处的“黄金十八褶”成品。

包子是家常面点,无论是厚皮全发面的北方包子,还是薄皮带汤的南方汤包,都深受人们欢迎。但虽是家常食物,做起来也讲技艺,也有“绝活儿”。

“筋度”是面点的骨骼。像吃面条,就喜欢爽滑有弹性,这弹性大就是筋度高。吃烙饼,就不用筋度高,低一些,咬起来不用撕扯,口感会舒服得多。不同的面食需要不同的筋度。鼎泰丰的面是专门针对自家包子的特点配置出来的筋度。由此包出来的包子口感扎实,轻易不会被汤汁浸破。

馅料是基础。尤其是经典的鲜肉馅,采用肥瘦为三七比例的肉馅,用高汤打开,加入葱姜末、白胡椒面、香油盐和白糖放进冰箱冰镇两个小时,包制前再加入一定比例的皮冻,成就了鼎泰

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丰独特的包子馅料。

霍权,人称“霍爷”。生长于北京西城胡同内,执西城胡同口音。自幼爱吃爱喝爱朋友。为这,创立“盛宴雅集”美食会,结交各路豪杰一同实现自己的美食梦想。

鼎泰丰是一家以小笼包闻名的台湾餐厅,鲜肉汤包是一绝。从面皮到馅料再到手包和蒸制,每个环节都有极为细致的要求。今天的视频里,鼎泰丰名厨詹先生亲手展示了他练了17年的拿手菜——“黄金十八褶”蟹粉小笼包。点开视频看看吧。

影响包子最终口感的分为“面皮”、“馅料”、“包制”和“蒸制火候”四大项。每一个步骤都会对最后的口感造成影响。

就拿我家老太太来说吧,想让她老人家高兴,真的不难。早晨起早点儿,到平安里“杏园餐厅”买十个猪肉大葱的包子回家。趁她还没有吃早点的时候进门,把包子一亮出来,老太太就乐了。早晨就能吃一个,剩下的放凉了然后存冰箱里冻上,什么时候想吃了,拿出两个上锅一蒸,就着小米粥和一点咸菜,就是完美的一顿。

[鼎泰丰小笼包配方]鼎泰丰小笼包

这家鼎泰丰的小笼包店在上海淮海路上,离新天地不远的地方,因此有很多老外和操着港台腔的吃客,高峰期

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要排很长的队。

店里以小笼汤包主打,当然也有其他小吃,例如小汤圆(就是醪糟粉子其实),还有这碗担担面。小汤圆就不说了,味道再差也不会差哪里去。但是担担面实在太不地道。也没办法,担担面可是成都小吃,跑到上海,而且是台湾人在上海开的店,自然迎合了更多外地人的口味,味道差了十万八千里也不奇怪,如果没看菜单,我一定不知道我吃的是什么面……而且很不便宜呢。

主打当然是小笼包了,内容多得眼花缭乱,我点了比较便宜的一种。端上来的时候香气扑鼻,小笼包与笼屉之间用一层厚厚的白纱布隔着,笼屉颜色也很新,看起来很干净的样子。

轻轻夹起一只小汤包,沾点醋(呃,我不喜欢姜的)小心的咬上一小口,里面的汤汁便流入嘴里。千万别太急哦,不然会烫到的~

先吮吸完鲜美的汤汁,再裹着薄皮和馅料吃掉,嗯~~真是享受~~~

整间店的装修并不好豪华,却处处透出中式风味。进门右面墙壁上有很多明星的漫画头像,我想大概是鼎泰丰的吃客?桌椅都是深酱色的木方桌,餐具都是白色的,朴实又不失精致。服务员面带微笑,穿着白色对襟立领的中式短褂子,服务亲切周到。

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小笼包的皮软软的搭着,透着粉粉的光,似乎薄得可以看到里面的馅料。随小笼包一起上来的还有一小碟切得很细致的姜丝和一小碟醋。

[鼎泰丰小笼包配方]鼎泰丰小笼包什么馅(鼎泰丰小笼包是怎么做的)

我不禁充满期待,三步并作两步地往台上走。只见桌上摆着五个蒸笼,一大盆的豆沙馅,还有面粉与刚滚好的面皮。大厨拿了一张刚滚好的面皮,把捏成球的豆沙馅包在了面皮里,然后用手指按了按豆沙馅,使豆沙馅扁了许多,紧接着又捏起面皮的一角,一捏二拉三推……重复了几次后,一个圆润饱满的小笼包出来了。哇,刚刚还只是一团的面皮和豆沙馅,被大厨的妙手变成了栩栩如生的小笼包!那细腻的十八个小褶像绣出的小花一样;而小笼包的饱满程度,绝不亚于一颗乒乓球!这也许就是鼎泰丰小笼包的厉害之处了!接下来,大厨手把手教我们做小笼包了,一捏二拉三推,哈哈,十八个摺要捏出来还真不那么容易……

一个个热气沸腾的小笼包蒸好了,大家争相抢着尝鲜。我刚咬了一口,便被这美味给吸引了,那皮又Q又薄,入口即化,甜而不腻……我彻底被鼎泰丰的小笼包给吸引住了。

[鼎泰丰小笼包配方]鼎泰丰小笼包的做法

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用蒸笼蒸最好,水气要足,才能让小笼包饱满,否则,皮会蒸烂。选择锅口与小蒸笼一样大小的汤锅,可集中蒸气,待水滚,蒸笼放上。如无蒸笼,可用电饭锅,电饭锅内放4杯水,按下开关至水滚,在蒸板上放白纱布或川烫过的高丽菜叶,小笼包置蒸板上盖上锅盖,这两种方法都蒸六分钟至六分半钟左右。

家常菜做法大全温馨提示:吃小笼包最搭的酱汁是镇江醋或米醋加细姜丝。

用一只老母鸡、两支猪脚和十斤水、数片姜片一起熬煮4小时,煮至水约4斤重,把浮在水面上的肉末撇掉,放凉成冻。鸡汁冻平常也可以当高汤块使用。

酵母粉和面粉分别以一大匙以及二杯的比例,再加水调成面团,留到第二天就是老面。

把约16克的肉馅放在面皮,左手大拇指往后压,右手拿面皮,一面往上提、一面转并打折,最后左手大拇指抽出,面皮封口成形。

瘦、肥肉的比例是3:1,及鸡汁冻(皮冻)1.2。例如,1斤肥肉、3斤瘦肉、1斤2两的鸡汁冻,混合后充分搅拌,鸡汁冻成小碎状。再于肉馅中加少许葱、姜末,适量盐、糖、酱油、麻油(可以个人口味调整)

面粉和水的比例为1.

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8:1,鼎泰丰做一块面皮的配方是:中筋面粉克,水是980克、老面25克和碱水9克(碱水是食用碱块和水以1:1的浓度煮开放凉)。用传统老面来发面,加上碱水,会有股特殊的香味。不过,老面和碱水的比例,需要相当的经验才抓得住。把面团柔到光滑,醒20分钟后搓成长条状,再分成每个约5克的小面团,接着用杆面棍杆成面皮。

鼎泰丰小笼包配方

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