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鼎泰丰小笼包馅料

所属项目:鼎泰丰小笼包加盟时间:2020-06-09 23:01:00点击:0

[鼎泰丰小笼包馅料]揭密鼎泰丰手工小笼包制作过程

“薄皮大馅十八个褶儿,就像一朵花。”从天津快板书中就听得出,这包子一定得十八个褶儿,才算漂亮,这褶儿还一定要手工捏成,才算专业。说到手工,包子自然是与之最搭的了,从面粉到面团到面皮到包子,这一步步都是靠手工来完成的。把一只包子吞进肚中可能要不了一分钟,可是要知道这前面漫长的制作过程是相当繁琐的,所以最后

让人叫好的汤包,不光要有筋韧薄滑的包子皮还要有令人回味不绝的馅料。白主厨说这里的馅料都是每天精选的猪肉和海鲜,这样只有先保证了新鲜才能调出汁鲜味美的馅料,这里的蟹粉小笼包馅料是人工拆蟹得到的鲜嫩肥美的蟹肉和蟹黄。面粉选用的是美国进口小麦经过特殊工艺配制的鼎泰丰专用粉,色泽清透且薄中有韧。

刚出锅的小笼包掀开笼屉就要趁热吃下,笼屉内外的温差很容易使娇嫩的汤包迅速冷却,美味打了折扣。把一个包子放在汤勺中,轻咬上一小口,吸出里面的汤汁,小心别烫到舌头而影响到下面的品尝,蘸些姜丝醋咬下香嫩的馅儿,薄而韧的皮就着鲜美的馅料,味蕾被彻底打开。

我们这次将拍摄任务定在鼎泰丰,不光是因为

[鼎泰丰小笼包馅料]揭密鼎泰丰手工小笼包制作过程等3个文件

它是纽约时报评出的世界十大餐厅之一,一个很重要的原因是在这里吃汤包可以看到浩浩荡荡的手工“机械”化的场面。在这里有一个透明的玻璃房子是每个汤包出生的地方,一批人在揉面,一批人和馅,一批人在擀面皮儿,一批人在放馅包成包子。最后这一较为精密的程序大都由女性来完成。一个包子就这样在三个人的手中传递至最后成型,这个流程已经具有机械化生产的规模了,只不过是纯手工的“机械”化生产。行政主厨白建皇先生告诉我们这里的客流量很大,尤其是日本朋友,他们很愿意趴在玻璃房前静静地看着自己点的汤包是如何成型出锅的。所以,工序单一化的操作既节省时间又可以制造紧锣密鼓的厨房气氛。

一个包子就这样在三个人的手中传递至最后成型,这个流程已经具有机械化生产的规模了,只不过是纯手工的“机械”化生产。

[鼎泰丰小笼包馅料]鼎泰丰小笼包…大解密!

面粉和水的比例为1.8:1,鼎泰丰做一块面皮的配方是:中筋面粉克,水是980克、老面25克和硷水9克(硷水是食用硷块和水以1:1的浓度煮开放凉)。用传统老面来发面,加上硷水,会有股特殊的香味。不过,老面和硷水的比例,需要相当的经验才抓得住

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。把面糰柔到光滑,醒20分钟后搓成长条状,再分成每个约5克的小面糰,接着用桿面棍桿成面皮。

酵母粉和面粉分别以一大匙以及二杯的比例,再加水调成面糰,留到第二天就是老面。

把约16克的肉馅放在面皮,左手大拇指往后压,右手拿面皮,一面往上提、一面转并打摺,最后左手大拇指抽出,面皮封口成形。

用一只老母鸡、两支猪脚和十斤水、数片薑片一起熬煮4小时,煮至水约4斤重,把浮在水面上的肉末撇掉,放凉成冻。鸡汁冻平常也可以当高汤块使用。

用蒸笼蒸最好,水气要足,才能让小笼包饱满,否则,皮会蒸烂。选择锅口与小蒸笼一样大小的汤锅,可集中蒸气,待水滚,蒸笼放上。如无蒸笼,可用电锅,电锅内放4杯水,按下开关至水滚,在蒸板上放白纱布或川烫过的高丽菜叶,小笼包置蒸板上盖上锅盖,这两种方法都蒸六分钟至六分半钟左右。

瘦、肥肉的比例是3:1,及鸡汁冻(皮冻)1.2。例如,1斤肥肉、3斤瘦肉、1斤2两的鸡汁冻,混合后充分搅拌,鸡汁冻成小碎状。再于肉馅中加少许葱、薑末,适量盐、糖、酱油、麻油(可以个人口味调整)

[鼎泰丰小笼包馅料]

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鼎泰丰小笼包用的是什么牌子的面粉

五得利面粉510面粉是中筋面粉中筋面粉可以做小笼包,做法如下:小笼包材料面皮:中筋面粉150克,清水75克,盐2克。灌汤肉馅:猪肉馅300克,皮冻200克,小葱5根,生姜1块,酱油2勺(30克),盐少许,牛肉粉或鸡精3克,白糖3克,白胡椒粉2克,香油20克。小笼包蘸汁:嫩姜丝20克,陈醋20克。步骤1.在肉馅里加入2勺酱油和香油20克,用筷子朝一个方向搅拌,使肉馅上劲儿起腻。2.小葱切成小段儿,生姜切成末,与牛肉粉(或鸡精)、白糖、白胡椒粉一起放在肉馅里,搅拌均匀。3.将皮冻切成碎丁,放在肉馅里,撒入少许的盐。4.用筷子将皮冻和肉馅搅拌充分,使皮冻碎末能够均匀地分布在馅料里。5.中筋面粉里放入盐,用筷子简单地搅拌几下。6.在面粉里倒入清水,用筷子搅拌成雪花的絮状。7.用手将面团和至表面光滑,上面盖一层布,放在室温下静置25分钟。8.检验面团是否松弛:用一根手指按压面团,如果其表面不会反弹,说明面团已经松弛好了。这样在擀面皮的时候,面皮才不会收缩。9.将松弛好的面团均等地分成30份,擀成面皮,厚度和饺子皮差不多。在一个面皮上放上馅

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料,左手拖住面皮,右手开始用拉、推、捏的方法包馅。10.捏到最后一个褶子的时候,将前面推出来的部分塞进去,封口。11.蒸锅放上水,在屉上薄薄地刷一层油,放好小笼包。12.开大火蒸5分钟,关火后等待1分钟即可取出。汤汁丰富而鲜美的灌汤小笼包就做好了。

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