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鼎泰丰小笼包馅料重量

所属项目:鼎泰丰小笼包加盟时间:2020-06-09 23:01:00点击:0

[鼎泰丰小笼包馅料重量]鼎泰丰如何做到一天翻台19次,一年卖出2800万个小笼包

大陆很多星级饭店的总经理,更专程带员工跨海来看鼎泰丰的服务,他们很难想象,「为什么包子店可以这样做?

原来杨纪华在高雄店碰到一位客人,向他反应擦完桌子后,桌面仍是溼的,于是便开始检讨抹布该如何拧,才会干湿适中。接着要所有分店上传折好的抹布,比一比谁折得最好。之后杨纪华规定,抹布必须折成像军人棉被般方正,四个角要对齐,LOGO也不能露在外面。

大成集团餐饮服务群副总经理李维溪,有一次宴请美国客人到鼎泰丰101店吃饭,立即有一位英文流利的接待人员上前接待。几天后再度上门,这一次带的是日本客人,上次接待他的英文组接待员一听到是日本客人,马上致歉,10秒后立刻有一位日文流利的接待员出现在眼前,「人力可以掌控得这么精细,一般餐厅很难学得来,」负责管理包括汉堡王、胜博殿等多个餐饮品牌的李维溪不讳言。被喻为「全球第一包」、为台湾餐饮业树立典范的鼎泰丰,到底怎样做到让别人学不会?

年一整年,鼎泰丰台湾卖出了万个有着18摺、体重21克的招牌小笼包,平均每天有

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7万个小笼包被吞下肚,这还不包括海外86家分店。鼎泰丰在国外的名声更响亮。每八个来台湾旅游的国外观光客,就有一个指名到鼎泰丰;过去20、30年来,不知有多少海外富豪,捧着钞票拜托鼎泰丰到当地开店。

不过是一家小笼包店,真有这么难学吗?不只同行想模仿,就连八竿子打不着的行业都想从这学些什么回去,就算是皮毛也好。一、两年前,国家地理频道为了培训亚洲高层主管,把他们全部带到鼎泰丰101店前厨,学做小笼包,体验把一件事做好的精神。

家住在鼎泰丰忠孝店附近的晶华国际酒店集团执行长薛雅萍,几乎每两个星期就会去一次,。她观察,很多人气名店都只有主要品项好吃,其他的菜不怎么样,但鼎泰丰每一道菜的平均水平都很高。更让她啧啧称奇的是,客人上完厕所,就会有一个阿姨拿着白色方巾和酒精冲进去擦拭,再让下一位客人使用,这连高级饭店也没办法做到。

放眼国内服务业,很少老板像杨纪华般重视顾客的不满意。每件客诉都会在隔天早上的视讯会议上讨论,不光只是杨纪华一个人,而是全台湾所有店长及储备主管,加起来超过100年的资历,一起解决顾客的不满意,一有结论然后马上加入SOP,所有分店当

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天立刻照办。

有一席之地,”CNN评论。把这一颗颗细皮嫩肉的小笼包推上国际舞台,让小笼包成为台湾代名词的,就是现在的鼎泰丰。

过去不知道有多少餐饮业老板,排队去鼎泰丰吃,又派底下干部去吃,甚至别家小笼包店干脆卧底当师傅或外场人员。然而不管怎么被学,终究还是没有把鼎泰丰的精髓学会。就连在鼎泰丰习过艺的师傅,即使手艺高超,出外自立门户后,也没有成功如鼎泰丰之例。

有小吃教主之称的舒国治,对鼎泰丰印象最深刻的是,每一位工作人员都是笑瞇瞇的,每天如此,每人如此,「这是何等的修为啊!」笑称从幼儿园开始,每周日都被父母带到鼎泰丰信义店吃「Brunch」(早午餐)的老爷大酒店集团执行长沈方正也观察,服务人员忙起来,通常会忘记对客人笑。鼎泰丰的生意量是一般餐厅的两、三倍,服务人员却能够态度从容、始终保持微笑,甚至还能一边走、一边笑,「真是了不起。」也因此,这几年鼎泰丰的服务成功反攻日本,每半年外场人员都要到日本教他们礼仪与微笑。四年前有位日本客人到鼎泰丰柜台埋单,对外场人员的微笑和服务赞誉有加,「我在日本开温泉饭店,真想把妳们带回日本。」

两个月

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前,杨纪华请台北六家门市各推派一位炒饭达人,到中央厨房比赛炒饭,六个人从下锅、翻炒到起锅,不但时间和动作一致,就连吃起来的口感都相差无几,可见标准化执行非常严格。早在年,杨纪华父亲杨秉彝把卖油店面一分为二,试卖小笼包时,那些被找来的外省师傅,不管是面粉和水的混合比例,都是靠经验和感觉。

鼎泰丰至今还没上市计划,主要也是顾及员工,「股票上市后,就要对股东负责,被要求控制人事成本,不能像这样好好照顾员工,」杨纪华强调。就连两年前拿下世界面包冠军的吴宝春创业,特地向杨纪华讨教,杨纪华也是建议他,先调高薪水。

首先,鼎泰丰吹毛求疵地落实中华料理的标准化,简直把小吃店当作精品店。走到任何一家分店,到处都看得到温度计和秤子。前厨工作台上师傅包好的所有小笼包,重量只允许0.2公克的差距,包前的材料和包完的成品都要测量。其实多1克,客人也不会发现,但在要求完美的鼎泰丰董事长杨纪华眼中,却是天与地的差别。

做小笼包不难,用不着半年就能出师,台湾街头巷尾到处都有小笼包店,就连距离鼎泰丰中和总部不到10公尺的大马路边,都有商人在发财车上吆喝,卖六个30元的小笼包,还

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附送蒸笼。然而,鼎泰丰就是有办法做到,门前无时无刻都在排队,假日一家店有超过人上门,一天内的翻桌率最高纪录19次,最多时有100组客人站在门外候位。

包括让消费者和厨师们近距离接触的开放厨房,互动体验式的用餐环境,少量多样以及便于分享,「他在不知道这些趋势的时候,却都已经做到了,」高雄餐旅大学校长容继业分析。

不光台北信义路老店要排队,年元旦鼎泰丰国内的其他八家店,在其他餐厅拉下铁门休息的下午3到5点,客人平均也都要排半小时以上才能入店,甚至远在西雅图的鼎泰丰海外分店,更曾让前微软总裁鲍尔默带家人在门外排了1个多小时。

鼎泰丰最难以复制的核心竞争力,还是对员工的照顾,这也是同行抄不来的真正原因。年底服务业最振奋人的消息,莫过于杨纪华在征才活动上宣布,店长级以上资深员工,最高可领到20个月年终奖金,如果以店长薪水10万计算,光是年终就高达两百万。但其实早在10、20年前,鼎泰丰发给员工的薪水就已是同业最高。现在光是外场人员3万元起薪,就相当于五星级饭店中阶主管的月薪,还不包含绩效奖金和红利。「过去两年的人事成本高达46%和48%,」杨纪

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华理所当然地说。他不讳言,好几年前会计师就提醒他,人事成本太高,但他总是拍拍会计师肩膀说:「这是必要投资,省不得。」

鼎泰丰更让别人追不上的是,从没停止精进。即使鼎泰丰外场人员的仪态已近乎空姐标准,去年12月,杨纪华到香港半岛酒店用餐时,看到服务人员「有精神的走路」,立刻手机拍下来,传回来,让外场人员马上训练。持续改善的依据,就是顾客的不满意。年圣诞节前一天,杨纪华和主管们在早上例行和九家分店的视讯会议上,花一个小时讨论「抹布」。

这样的吸引力,让国内百货破天荒开出比照精品业「个位数」的抽成,争相邀请进驻。「百货对餐饮业的抽成几乎都维持在10~12%,个位数非常厉害,」王品餐饮集团副董事长王国雄分析。太平洋SOGO百货复兴店长许淑贤表示,馆内餐饮业者加起来超过70家,光是鼎泰丰的交易客数就占一成,通常开店不到半小时,第一轮客人就坐满了。台北101发言人刘家豪更表示,鼎泰丰进驻后,平效增长五成。

此外,鼎泰丰为了落实标准化而采取细腻分工,也容易造成员工缺乏成就感。这也是难得被员工抱怨的另一点。资深美食记者王瑞瑶就直指,鼎泰丰员工就像电子工厂的女工

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一样,大家专注只做一件事,成长机会不大。「我能理解,鼎泰丰怕技术外流,怕几个师傅合起来就能出去开一家店。但要你一辈子炒饭,你愿意吗?即使付你10万块,你开心吗?」她问。不过,鼎泰丰最令人佩服的是持续改善,或许之后连少数员工难得抱怨的缺点,都改善了。「没有办法,当外界把你当成标竿,你只能一直往前进步,做到最好,」这是杨纪华阐述的鼎泰丰精神

杨纪华也是在去日本巡店时,被日本人的服务精神感动,回台后重新改造服务流程和细节。鼎泰丰式服务里,最让人津津乐道的是,客人筷子掉了,还没开口,服务人员就马上送上一副全新的;客人才把杯子放下,准备招手,服务人员已经等在旁边准备加茶。还有一个不成文规定,那就是不能让客人点太多,也不能特别推荐高价的菜品。

每道菜出场送到客人餐桌前,外场人员也必须拿出笔型温度计确认,比如元盅鸡汤和酸辣汤的最佳温度是85度,才不至于烫口,肉粽则必须提高到90度,确保猪肉块熟透。

虽在一、二年前就花大钱买入「自动煮面机」,时间一到,沉在沸水中的面捞会自动提起,以防煮太烂或不熟,但仍严格要求甩面捞的力道和次数,才能达到到品质一致。

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美国有线电视新闻网(CNN)在年1月中旬列举了十件台湾无人能及的事,其中一件就是小笼包,“尽管小笼包的发源地是上海,不过台湾却在全世界小笼包界拥

在国内餐饮业,开店通常要守住所谓的「一二三原则」,店租占营业额10%、薪水占20%、食材成本则要控制在30%以下,但鼎泰丰却完全打破这样的原则。如果再加上食材成本、管销费用,毛利只剩下10%,「还好国外的进帐可以补一点回来,」说到这个,杨纪华掠过一丝腼腆。王国雄说,连锁餐饮的利润能有一成已不错,星巴克全世界开了2万多家,获利不过7%。

不过要领高薪并不容易,因为鼎泰丰挑人也很严格。每次征才活动,摊位前总是人满为患,5%录取率,只比空姐3%高一点,而优渥薪资背后,对员工要求也很高,「几乎是不要命地在做,」一位转任饭店业的离职员工回想。

不同于其他企业严格执行员工三等亲内禁止进公司,杨纪华反而欢迎员工携家带眷加入,「这样向心力才会高。」忠孝店就有位前厨师傅陈少荣,他的哥哥也在鼎泰丰工作,两年前,哥哥不小心被搅面机压伤手,被送到台大急诊室。

杨纪华赶去探视时,得知陈少荣原本在削冬瓜的父亲没

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有工作,刚好当时鼎泰丰推出丝瓜虾仁小笼包,缺少削丝瓜的人手,当下决定让他试试,没想到效率倍增,「削惯冬瓜的人,削丝瓜不是很容易吗?」

去年年末去台湾,在鼎泰丰吃饭,人潮如流,不仅仅是味道好而且服务亦很周到。我去吃了两次。恰好是年末,台湾诸多电视台在介绍鼎泰丰当年的红包是多少多少,貌似比一般企业高很多。并介绍台湾的很多大学毕业生硕士生都争先恐后的去鼎泰丰应聘。当时我很惊讶!为什么鼎泰丰的生意那么好,为什么大学生硕士生纷纷前去应聘。你认为什么东西最能代表台北?是高耸入云的台北101大楼,还是宫殿式建筑圆山饭店呢?本文能够回答上述问题。

天天努力提升服务的杨纪华,应该不知道,他正带领着鼎泰丰走在国际餐饮的趋势中。澳洲昆士兰《好食物指南》主编米洛斯基在年台湾美食国际高峰论坛上,发表了未来餐厅趋势,鼎泰丰就符合其中四项。

[鼎泰丰小笼包馅料重量]鼎泰丰小笼包的管理经验

两个月前,杨纪华请台北六家门市各推派一位炒饭达人,到中央厨房比赛炒饭,六个人从下锅、翻炒到起锅,不但时间和动作一致,就连吃起来的口感都相差无几,可见标准化执行非常严格。早在年,杨

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纪华父亲杨秉彝把卖油店面一分为二,试卖小笼包时,那些被找来的外省师傅,不管是面粉和水的混合比例,都是靠经验和感觉。

杨纪华也是在去日本巡店时,被日本人的服务精神感动,回台后重新改造服务流程和细节。鼎泰丰式服务里,最让人津津乐道的是,客人筷子掉了,还没开口,服务人员就马上送上一副全新的;客人才把杯子放下,准备招手,服务人员已经等在旁边准备加茶。还有一个不成文规定,那就是不能让客人点太多,也不能特别推荐高价的菜品。

虽在一、二年前就花大钱买入自动煮面机,时间一到,沉在沸水中的面捞会自动提起,以防煮太烂或不熟,但仍严格要求甩面捞的力道和次数,才能达到到品质一致。

放眼国内服务业,很少老板像杨纪华般重视顾客的不满意。每件客诉都会在隔天早上的视讯会议上讨论,不光只是杨纪华一个人,而是全台湾所有店长及储备主管,加起来超过100年的资历,一起解决顾客的不满意,一有结论然后马上加入SOP,所有分店当天立刻照办。

此外,鼎泰丰为了落实标准化而采取细腻分工,也容易造成员工缺乏成就感。这也是难得被员工抱怨的另一点。资深美食记者王瑞瑶就直指,鼎

[鼎泰丰小笼包馅料重量]鼎泰丰如何做到一天翻台19次,一年卖出2800万个小笼包等4个文件

泰丰员工就像电子工厂的女工一样,大家专注只做一件事,成长机会不大。我能理解,鼎泰丰怕技术外流,怕几个师傅合起来就能出去开一家店。但要你一辈子炒饭,你愿意吗?即使付你10万块,你开心吗?她问。不过,鼎泰丰最令人佩服的是持续改善,或许之后连少数员工难得抱怨的缺点,都改善了。没有办法,当外界把你当成标竿,你只能一直往前进步,做到最好,这是杨纪华阐述的鼎泰丰精神。

鼎泰丰更让别人追不上的是,从没停止精进。即使鼎泰丰外场人员的仪态已近乎空姐标准,去年12月,杨纪华到香港半岛酒店用餐时,看到服务人员有精神的走路,立刻手机拍下来,传回来,让外场人员马上训练。持续改善的依据,就是顾客的不满意。年圣诞节前一天,杨纪华和主管们在早上例行和九家分店的视讯会议上,花一个小时讨论抹布。

鼎泰丰至今还没上市计划,主要也是顾及员工,股票上市后,就要对股东负责,被要求控制人事成本,不能像这样好好照顾员工,杨纪华强调。就连两年前拿下世界面包冠军的吴宝春创业,特地向杨纪华讨教,杨纪华也是建议他,先调高薪水。

杨纪华赶去探视时,得知陈少荣原本在削冬瓜的父亲没有工作,刚好当时鼎泰丰推

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出丝瓜虾仁小笼包,缺少削丝瓜的人手,当下决定让他试试,没想到效率倍增,削惯冬瓜的人,削丝瓜不是很容易吗?

天天努力提升服务的杨纪华,应该不知道,他正带领着鼎泰丰走在国际餐饮的趋势中。澳洲昆士兰《好食物指南》主编米洛斯基在年台湾美食国际高峰论坛上,发表了未来餐厅趋势,鼎泰丰就符合其中四项。

大成集团餐饮服务群副总经理李维溪,有一次宴请美国客人到鼎泰丰101店吃饭,立即有一位英文流利的接待人员上前接待。几天后再度上门,这一次带的是日本客人,上次接待他的英文组接待员一听到是日本客人,马上致歉,10秒后立刻有一位日文流利的接待员出现在眼前,人力可以掌控得这么精细,一般餐厅很难学得来,负责管理包括汉堡王、胜博殿等多个餐饮品牌的李维溪不讳言。被喻为全球第一包、为台湾餐饮业树立典范的鼎泰丰,到底怎样做到让别人学不会?

鼎泰丰(DinTaiFung),享誉世界的台湾小笼包专卖店,年成立于台湾,几十年间,它走过了从创立品牌到蓬勃发展的辉煌历程,先后在日本、美国、中国香港、新加坡、上海、深圳、无锡等地均开有分店。年鼎泰丰餐厅被美国纽约时报评选为“世界十大美食餐厅之一

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”,在台湾它已成为中华传统美食的代表。很多国内外游客到台湾必到鼎泰丰,只为一尝小笼包的美味。许多名人,如梅尔吉普逊、苏菲玛索、成龙、巩俐、宫泽理惠、张曼玉、周星驰等都成为鼎泰丰的座上客。

鼎泰丰最难以复制的核心竞争力,还是对员工的照顾,这也是同行抄不来的真正原因。年底服务业最振奋人的消息,莫过于杨纪华在征才活动上宣布,店长级以上资深员工,最高可领到20个月年终奖金,如果以店长薪水10万计算,光是年终就高达两百万。但其实早在10、20年前,鼎泰丰发给员工的薪水就已是同业最高。现在光是外场人员3万元起薪,就相当于五星级饭店中阶主管的月薪,还不包含绩效奖金和红利。过去两年的人事成本高达46%和48%,杨纪华理所当然地说。他不讳言,好几年前会计师就提醒他,人事成本太高,但他总是拍拍会计师肩膀说:这是必要投资,省不得。

包括让消费者和厨师们近距离接触的开放厨房,互动体验式的用餐环境,少量多样以及便于分享,他在不知道这些趋势的时候,却都已经做到了,高雄餐旅大学校长容继业分析。

不同于其他企业严格执行员工三等亲内禁止进公司,杨纪华反而欢迎员工携家带眷加入,这

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样向心力才会高。忠孝店就有位前厨师傅陈少荣,他的哥哥也在鼎泰丰工作,两年前,哥哥不小心被搅面机压伤手,被送到台大急诊室。

在国内餐饮业,开店通常要守住所谓的一二三原则,店租占营业额10%、薪水占20%、食材成本则要控制在30%以下,但鼎泰丰却完全打破这样的原则。如果再加上食材成本、管销费用,毛利只剩下10%,还好国外的进帐可以补一点回来,说到这个,杨纪华掠过一丝腼腆。王国雄说,连锁餐饮的利润能有一成已不错,星巴克全世界开了2万多家,获利不过7%。

每道菜出场送到客人餐桌前,外场人员也必须拿出笔型温度计确认,比如元盅鸡汤和酸辣汤的最佳温度是85度,才不至于烫口,肉粽则必须提高到90度,确保猪肉块熟透。

首先,鼎泰丰吹毛求疵地落实中华料理的标准化,简直把小吃店当作精品店。走到任何一家分店,到处都看得到温度计和秤子。前厨工作台上师傅包好的所有小笼包,重量只允许0.2公克的差距,包前的材料和包完的成品都要测量。其实多1克,客人也不会发现,但在要求完美的鼎泰丰董事长杨纪华眼中,却是天与地的差别。

原来杨纪华在高雄店碰到一位客人,向他反应擦完

[鼎泰丰小笼包馅料重量]鼎泰丰如何做到一天翻台19次,一年卖出2800万个小笼包等4个文件

桌子后,桌面仍是?的,于是便开始检讨抹布该如何拧,才会干湿适中。接着要所有分店上传折好的抹布,比一比谁折得最好。之后杨纪华规定,抹布必须折成像军人棉被般方正,四个角要对齐,LOGO也不能露在外面。

不过要领高薪并不容易,因为鼎泰丰挑人也很严格。每次征才活动,摊位前总是人满为患,5%录取率,只比空姐3%高一点,而优渥薪资背后,对员工要求也很高,几乎是不要命地在做,一位转任饭店业的离职员工回想。

曾经不知道有多少餐饮业老板,排队去鼎泰丰吃饭,又派底下骨干去吃,甚至别家小笼包店干脆去卧底当师傅或外场人员。然而,不管怎么偷学,终究还是没有把鼎泰丰的精髓学会。不过是一家小笼包店,真有那么难学吗?

有小吃教主之称的舒国治,对鼎泰丰印象最深刻的是,每一位工作人员都是笑的,每天如此,每人如此,这是何等的修为啊!笑称从幼儿园开始,每周日都被父母带到鼎泰丰信义店吃Brunch(早午餐)的老爷大酒店集团执行长沈方正也观察,服务人员忙起来,通常会忘记对客人笑。鼎泰丰的生意量是一般餐厅的两、三倍,服务人员却能够态度从容、始终保持微笑,甚至还能一边走、一边笑,真是了不起。

[鼎泰丰小笼包馅料重量]鼎泰丰如何做到一天翻台19次,一年卖出2800万个小笼包等4个文件

也因此,这几年鼎泰丰的服务成功反攻日本,每半年外场人员都要到日本教他们礼仪与微笑。四年前有位日本客人到鼎泰丰柜台埋单,对外场人员的微笑和服务赞誉有加,我在日本开温泉饭店,真想把?们带回日本。

[鼎泰丰小笼包馅料重量]鼎泰丰小笼包背后的“真功夫”

鼎泰丰的虾、蟹、猪肉和青菜等原料经过专设的中央厨房统一处理后才配送到店面,以保持全程低温新鲜。“在中央厨房,虾的处理温度为16度,而猪肉分隔则在18度。要是在餐厅做,厨房温度在27度,保持生鲜的条件就会差一点。”杨纪华说。

“好肉,才能做出好馅,做出好包子。”杨纪华说,鼎泰丰包子馅料中的蟹黄,全部选用活蟹。在大陆,用大闸蟹。在台湾,则用沙公、沙母蟹。

如今,杨纪华每天都会接到希望得到授权开分店的电话,但他对此保持低调和谨慎。他坦言,对增设分店并不热衷。授权开店,如男女婚姻一样,面临“看人走眼”的风险。受权方想的更多是快速赚钱。“而什么都想去高获利,品质就会降低。”

杨纪华说,两岸多交流是好事。“上海的南翔馒头很有名,天津的狗不理包子也很有名,台湾鼎泰丰的包子啊,大家可以来尝一尝

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。”他告诉记者,目前鼎泰丰在大陆有14家分店,预计明年设立成都分店。

鼎泰丰美食不是“高高在上”的“奢侈”。据他介绍,在台北的鼎泰丰,客人的人均消费额为新台币300多元。

在鼎泰丰信义店餐厅,身着整洁的服务员会轻声细语地向客人细致推荐、频频看顾添茶。狭窄的楼梯里,不时有戴着高帽的师傅托着高高的蒸笼上下,从容而礼貌地向客人问好、让过客人。

鼎泰丰早在年就被纽约时报评选为全球十大最具特色的餐厅之一,也是唯一入选的华人餐厅。年和年其香港店更两度获得米其林一颗星的评价。

他表示,鼎泰丰不是为创造一日的业绩,而是要达到永续经营的目标。“百年信义店要慢慢做。”

中式餐点品质难以控制众所周知,为此,从包子外形,到原料的选择和处理,鼎泰丰对细节注重几近苛刻。为避免做出的包子大小不一,杨纪华要求制作每个小笼包时,师傅要严格遵循面团和馅料的重量指标。

两岸人文交流日益密切。不少大陆游客在参观台北101大楼后,会到大楼地下一层的鼎泰丰用餐,而位于永康街的鼎泰丰老店亦不时会迎来慕名而来的大陆“背包客”。

新华网台北

[鼎泰丰小笼包馅料重量]鼎泰丰如何做到一天翻台19次,一年卖出2800万个小笼包等4个文件

8月14日电(记者张云龙侯东涛)每天到用餐时间,位于台北市信义路上永康街口的鼎泰丰门前都会有客人排起长队等候用餐。38年前,正是从这里,鼎泰丰开始经营小笼包与面点生意,在毫无宣传之下,凭着真材实料积累下美味口碑,逐步展店海外、享誉全球。

在北京西单喧闹的街头,透过鼎泰丰标志性的玻璃厨房外墙看里面热气蒸腾,戴着高帽、衣着洁白的师傅们忙碌的样子,是一道亮丽的风景。而在台北鼎泰丰,客人能够更加体会到台北标志性的热情和人情味。

鼎泰丰的定位是“精品点心店”,即以合理的价格将最好品质的餐点提供给对品质比较在意的客人。杨纪华说,作为品牌拥有者,他最开心的事就是让每一个客人拥有愉快的用餐体验。

一般的店家买现成蟹黄入馅,而鼎泰丰是自己用鲜蟹制作。商家送来螃蟹后,鼎泰丰师傅会一只只验蟹,确认每只蟹都处于生猛状态,然后以零度以下的冰冻伺候,待蟹昏倒后才剪断草绳、刷洗、清蒸。

在台湾,鼎泰丰在台北的六家店,新竹和台中各一家店,原料经由设在台北的中央厨房配送。位于大陆的十多家店则分别由设在上海和北京的厨房配送。

年,鼎泰丰授权日本高岛屋百

[鼎泰丰小笼包馅料重量]鼎泰丰如何做到一天翻台19次,一年卖出2800万个小笼包等4个文件

货在日本新宿开设全球首个分店,结果新宿店大受好评,客人总要等一两个小时才有座位。由此,鼎泰丰开始引得更多关注。到年3月,鼎泰丰在日本已开设12家店。在中国大陆的首家店也于年1月在上海开设。鼎泰丰现有70多家店,遍布台湾、大陆、香港、日本、美国、韩国、新加坡、印尼、马来西亚、澳洲和泰国。

“因为我们可能手工比较细,要求会比较多。”日前,在鼎泰丰信义店并不宽敞却颇具特色的餐室里,鼎泰丰第二代传人、56岁的杨纪华先生面对新华社记者的提问,淡淡地说出这句话。

在杨纪华看来,产品的质量好,兼具色香味,只是最基本的。“服务也很重要。你把每一个用餐的客人都当做自己的家人和好朋友,把最好的都呈现在客人面前,本着这样的信念,就会把产品做到最好。”

台湾一份知名财经杂志援引亲眼见到鼎泰丰师傅挑蟹黄的台湾王品集团董事长戴胜益的话说,自己被八位师傅挑螃蟹的场面吓到了。戴胜益慨叹:“这么高时间、人工成本,竟然有商家敢做。”

中华美食文化源远流长。与中国传说中的“玉馔珍馐”相比,小笼包(鼎泰丰小笼包更接近于大陆的“灌汤包”)不过是街头巷尾的平民小食,而中式餐

[鼎泰丰小笼包馅料重量]鼎泰丰如何做到一天翻台19次,一年卖出2800万个小笼包等4个文件

点品牌更不乏百年以上的老号,鼎泰丰算不上“资深”,却成为为数不多能走向全球的中式餐点品牌之一。原因何在?

[鼎泰丰小笼包馅料重量]鼎泰丰:一天翻台19次,一年卖出2800万个小笼包的秘密

杨纪华也是在去日本巡店时,被日本人的服务精神感动,回台湾后,重新改造服务流程和细节。在鼎泰丰式的服务里,最让人津津乐道的是,客人筷子掉了,还没开口,服务人员就马上送上一副全新的;客人才把杯子放下准备招手,服务人员已经等在旁边准备加茶。还有一个不成文的规定,就是不能让客人点得太多,也不能特别推销高价的菜品。

这样的吸引力,让国内百货破天荒地开出了比照精品业个位数的抽成,争相邀请进驻。王品餐饮集团副董事长王国雄分析:“百货对餐饮业的抽成几乎都维持在10---12%,个位数非常厉害。”太平洋SOGO百货复兴店长许淑贤表示,国内餐饮业者加起来超过70家,光是鼎泰丰的交易客数就占一成,通常开店不到半小时,第一轮客人就坐满了。台北101发言人刘家豪更表示,鼎泰丰进驻后,平均效益增长了五成。

不过是一家小笼包店,真有那么难学吗?不止同行想模仿

[鼎泰丰小笼包馅料重量]鼎泰丰如何做到一天翻台19次,一年卖出2800万个小笼包等4个文件

,就连八杆子也打不着的行业都想从这里学些什么回去,就算是皮毛也好。1、2年前,国家地理频道为了培训亚洲高层主管,把他们全部带到鼎泰丰101店前厨学做小笼包,体验把一件事做好的精神。

如果你到台湾的鼎泰丰吃过饭,就会发现这里不仅人潮如流、味道好,而且服务也十分周到。据台湾诸多电视台的介绍,台湾的很多大学毕业生、硕士生都争先恐后地去鼎泰丰应聘。听到后你是不是会觉得很诧异?为什么鼎泰丰的生意会这么好?为什么大学生、硕士生们都纷纷去应聘?本文将探索鼎泰丰生意火爆背后的秘密。

每道菜送到客人餐桌前,外场人员也必须拿出笔形温度计确认,比如原盅鸡汤和酸辣汤的最佳温度是85度才不至于烫口,肉粽则必须提高到90度,确保里面的猪肉块熟透。

鼎泰丰最难以复制的核心竞争力,还是对员工的照顾,这也是同行抄不来的真正原因。年底服务业最令人振奋的消息,莫过于杨纪华在征才活动上宣布,店长级以上的资深员工,最高可领到20个月的年终奖金。如果以店长薪水10万元来计算,光是年终奖就高达两百万元!但其实早在10、20年前,鼎泰丰发给员工的薪水就已经是同行最高,现在光是外场人员的起薪,就

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相当于五星级酒店中阶主管的月薪,还不包括绩效奖金和红利。杨纪华毫不讳言地说:“过去两年的人事成本高达46%和48%,在好几年前会计师就提醒他,人事成本太高。”但他总是拍拍会计师的肩膀说:“这势必要投资,省不得。”

鼎泰丰更让别人追不上的是,从没停止精进,即使鼎泰丰外场人员的仪态已近乎空姐标准。去年12月,杨纪华到香港半岛酒店用餐时,看到服务人员“有精神的走路”,立刻用手机拍了下来,传回去,让外场人员马上训练,持续改善的依据就是“客人不满意我们”。年圣诞节前一天,杨纪华和主管们在早上例行和9家分店的视频会议上,花了一个小时来讨论抹布的问题。

大陆很多星级饭店的总经理,更专程带员工跨海来看鼎泰丰的服务,他们很难想像,为什么包子店可以这样做?

虽然在1、2年前就花大钱买入自动煮面机,时间一到,沉在沸水中的面捞就会自动提起,以防煮得太烂或不熟,但仍然严格要求甩面捞的力道和次数,才能达到品质一致。

原来杨纪华在高雄店碰到一位客人,向他反映擦完桌子后,桌面仍是湿的,于是他便开始检讨抹布该如何拧才会干湿适中。然后要所有分店上传折好的抹布,比一比

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谁折得最好。之后,杨纪华还规定,抹布必须折成像军人棉被般方正,四个角要对齐,LOGO也不能露在外面。

两个月前,杨纪华请台北6家门店各推派一位炒饭达人,到中央厨房比赛炒饭,6个人从下锅、翻炒、到起锅,不但时间和动作一致,就连吃起来的口感都相差无几,可见标准化执行非常严格。早在年,杨纪华父亲就把卖油的店面一分为二,试卖小笼包时,那些被找来的外甥师傅,不管是面粉和水的混合比例,都是靠经验和感觉。

不过,鼎泰丰最令人佩服的就是持续改善,或许之后连少数员工都难得抱怨的缺点都改善了。“没有办法,当外界把你当成了标杆,你只能一直往前进步,做到最好。”这就是杨纪华阐述的鼎泰丰精神。

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首先,鼎泰丰吹毛求疵地落实中华料理的标准化,简直把小吃店当作精品店,走到任何一家分店,到处都看得到温度计和秤子。前厨工作台上师傅包好的所有小笼包,重量只允许0.2公克的差距,包前的材料和包完的

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成品都要测量。其实多1克,客人也不会发现,但在要求完美的鼎泰丰董事长杨纪华眼中,却是天与地的差别。

家住在鼎泰丰忠孝店附近的晶华国际酒店集团执行长薛亚萍,几乎每两个星期就会去一次,她观察,很多人气名店都只有主要品种好吃,其它的菜都不怎么样,但鼎泰丰每一道菜的平均水平都很高,更让她称奇的是,客人上完厕所后,就会有一个阿姨拿着白色方巾和酒精充进去擦拭,再让下一位客人使用,这连高级饭店也没办法做得到。

不光台北信义路老店要排队,年元旦鼎泰丰在国内的其它8家店,在其它餐厅拉下铁门休息的下午3---5点,客人平均也要排半小时的队才能进店,甚至远在西雅图的鼎泰丰海外分店,更曾让微软总裁鲍尔默带家人在门外排了1个多小时。

做小笼包不难,用不着半年就能出师,台湾的街头巷尾到处都有小笼包店,就连距离鼎泰丰中和总部不到10公尺的大马路边,都有商人在发财车上吆喝,买6个30元的小笼包,还附送蒸笼。然而,鼎泰丰就是有办法做到门前无时无刻都有客人在排队,在假日里,一家店有超过人上门、在一天内翻桌19次的纪录,最多时,有100组客人站在门外候位。

有小吃教主

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之称的舒国治,对鼎泰丰最深刻的印象是,每一位工作人员都是笑眯眯的,每天如此,每人如此,“这是何等的修为啊!”

放眼国内的服务业,很少有老板会像杨纪华那样重视顾客的不满意,每件客诉都会在隔天早上的视频会议上讨论,不光是杨纪华一个人,而是全台湾所有的店长及储备主管,加起来超过100年的资历,一起来解决顾客的不满意,一有结论就马上加入SOP,所有分店当天就要立即照办。

美国有线电视新闻网(CNN)在今年一月中旬列举了十件台湾无人能及的事,其中一件就是小笼包。CNN评论道:“尽管小笼包的发源地是上海,不过台湾小笼包已经在全世界拥有了一席之地。”把这一颗颗细皮嫩肉的小笼包推上国际舞台,让小笼包成为台湾代名词的,就是现在的鼎泰丰!

鼎泰丰至今还没有上市计划,主要也是顾及到员工,杨纪华强调,股票上市后,就要对股东负责,会被要求控制人事成本,不能像现在这样好好对待员工了。就连两年前拿下世界面包冠军的吴宝春在创业时,也特地来向杨纪华讨教,杨纪华也是建议他先提高薪水。

此外,鼎泰丰为了落实标准化而采取细腻的分工,也容易造成员工缺乏成就感,这也是难得被

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员工抱怨的一点。资深美食记者王瑞瑶就直指,鼎泰丰的员工就像电子工厂的女工一样,大家只专注做一件事,成长机会不大。她问:“我能理解这是因为鼎泰丰怕技术外流,怕几个师傅合起来就能出去开一家店,但要你一辈子炒饭,你愿意吗?即使付你10万块,你开心吗?”

包括让消费者和厨师们近距离接触的开放厨房、互动体验式的用餐环境、少量多样的食物以及便于分享。高雄餐旅大学校长容继业如此分析:“他在不知道这些趋势之前,就已经都做到了。”

曾经不知道有多少餐饮业老板,排队去鼎泰丰吃饭,又派底下骨干去吃,甚至别家小笼包店干脆去卧底当师傅或外场人员。然而,不管怎么被偷学,终究还是没有把鼎泰丰的精髓学会。就连在鼎泰丰习过艺的师傅,即使手艺高超,出去自立门户后,也没有成功如鼎泰丰。

不同于其它企业严格执行“员工三等亲内禁止进入公司”的规定,杨纪华反而欢迎员工携家带眷来加入,他认为,这样向心力才会高。忠孝店就有一位前厨师傅陈少荣,他的哥哥也在鼎泰丰工作,两年前,哥哥不小心被搅面机压伤手,被送到台大急诊室,杨纪华赶去探望时,得知陈少荣原本在削冬瓜的父亲没有工作,而刚好当时鼎泰丰正在

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推出丝瓜虾仁小笼包,缺少削丝瓜的人手,当下便立即决定让他父亲来试试,没想到这样做的结果是,效率倍增。“人心都是肉做的,不是吗?”杨纪华说道。

笑称从幼儿园开始,每周日都被父母带到鼎泰丰信义店吃Brunch的老爷大酒店集团执行长沈方正也观察到,服务人员忙起来,通常会忘记对客人微笑,而鼎泰丰的生意量是一般餐厅的两、三倍,服务人员却能够从容、始终地保持微笑,甚至还能一边走、一边笑,“真是了不起。”也因此,这几年鼎泰丰的服务成功反攻日本,每半年外场人员都要到日本教他们礼仪与微笑。4年前有位日本客人到鼎泰丰柜台埋单,对外场人员的微笑和服务赞赏有加,“我在日本开温泉饭店,真想把你们带回日本。”那位客人如是说。

大成集团餐饮服务群副总经理李维溪有一次宴请美国客人到鼎泰丰101店吃饭,立即有一位英文流利的接待人员上前接待。几天后再度上门,这一次带的是日本客人,上次接待他的英文组接待员一听到是日本客人,马上致歉,10秒后立即有一位日文流利的的接待员出现在眼前。李维溪不禁惊叹,人力居然可以掌控得这么精细,一般餐厅很难学得来。被誉为“全球第一包”、为台湾餐饮业树立典范的鼎泰丰,到

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底怎样做到让别人学不会的呢?

在国内,餐饮业开店通常要守住所谓的“一二三原则”,即店租占营业额10%、薪水占20%、食材成本则要控制在30%以下,但是鼎泰丰却完全打破了这样的规则,如果再加上食材成本、管理营销费用,毛利只剩下10%。说到这个,杨纪华掠过一丝腼腆:“还好国外的进账可以补一点回来。”连锁餐饮的利润能有一成已经不错了,星巴克在全世界开了2万多家,获利不过才7%。

天天努力提升服务的杨纪华应该不知道,他正带领着鼎泰丰走在国际餐饮业的趋势中,澳洲昆士兰《好食物指南》主编米洛斯基在年台湾美食国际高峰论坛上,发表了未来餐饮业的趋势,而鼎泰丰就符合了其中的四项。

年一整年,鼎泰丰台湾卖出了万个有着18摺、体重21克的招牌小笼包,平均每天有个小笼包被吞下肚,这还不包括海外86家分店。鼎泰丰在国内的名声更响亮,每8个到台湾旅游的观光客中,就有一个指名要到鼎泰丰的,在过去的20、30年来,不知有多少海外富豪,捧着钞票来邀请鼎泰丰到当地开店。

鼎泰丰小笼包馅料重量

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